SOTZ
Este es un dúo interesante; después de haber introducido por primera vez en la región una práctica de pre-drenaje extendido antes de la fermentación, comparamos el impacto del espesor de la capa de drenaje en la calidad final. Mientras que Sotz incluye un escurrido previo en una capa gruesa, Chivite se esparció en una capa delgada para escurrir previamente y ambos fueron seguidos por una larga fermentación y secado debido al gran tamaño del grano. Esta nueva práctica añade el carácter especiado a este cacao.
Los sabores de Sotz a pimienta gorda y madera de pino son predominantes, envueltos en frutalidad de carambola madura y melón muy equilibrada. La panela dulce hace que este perfil sea muy redondo y como chocolate se vuelve adictivo.
Chivite es la presentación viva y refrescante; la exótica acidez de piña y kiwi se mezcla con sutiles notas de pimienta negra. Toques de castaña y miel surgen en el chocolate y suavizan los taninos de nuez.
Calidad - Notas de sabor
panela, melón, naranja, miel, frutos secos, jazmín claro
pimienta de Jamaica, madera de pino, carambola, melón
1.70
gr/frijol
Tamaño del frijol
40%
Bien fermentado
28%
Semi fermentado
0%
Defectos
120°C
25'
Condiciones de rostizado
Cosecha
Procesamiento
Composición varietal: Regional blend (40% lila; 10% blanco)
Acondicionamiento previo de pulpa: overnight extended on perforated beds 20 cm
Método de fermentación: horizontal boxes
Pre-secado: 24h; 6-7 cm
Secado: 7 days on wooden beds
Generales
Productor: Asosciacion de Desarrollo Maya Chivite ADEMAYACH
Coordenadas: 15° 34' 08.10" N 89° 54' 58.39" W
Disponibilidad:~ 10 MT / año
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